CONTROLLI IGIENICO-SANITARI NEI LOCALI PUBBLICI: LE NUOVE NORMATIVE, GLI ORGANISMI DI VIGILANZA

Pubblici esercizi, PRONTI AL CHECK UP?

In nome della tutela della salute pubblica diventa imperativo per i professionisti nell'ambito della ristorazione garantire l'igiene di alimenti e bevande somministrate al consumatore ed all'utente finale.
La questione è delicata: ogni pubblico esercizio è tenuto ad operare nel pieno rispetto delle normative in modo da offrire un servizio di qualità, superare a testa alta i controlli igienico - sanitari degli organismi preposti ed evitare di vedersi appioppare una non conformità.
Per districarsi meglio in questi meandri di competenze e responsabilità, diamo ora uno sguardo agli Organi preposti al controllo che ci hanno illustralo il loro modus operandi nel corso della Giornata di studio "Formazione e Lavoro", organizzata dall'Ordine dei Tecnologi alimentari Regione Lombardia e Liguria presso l'Università degli Studi di Milano.

Organi pubblici dì sorveglianza

SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ASL): la sua precipua sfera d'azione comprende tutto ciò che riguarda l'alimentazione e la nutrizione umana, con l'esclusione degli alimenti di origine animale (latte e derivati, carne o salumi, per esempio), che rientrano invece nelle competenze del Servizio Veterinario di Prevenzione e Protezione.Per entrambe le strutture l'attività di vigilanza (Reg. CE 882/2004) si esplica secondo più direttive:

• Controllo preventivo delle attività più a rischio soggette ad autorizzazione
• Controllo ordinario e programmato
• Controllo straordinario, in caso di sospette condizioni antigieniche
• Sorveglianza su sospette Tossinfezioni Alimentari
• Sorveglianza sul personale preposto alla manipolazione degli alimenti
• Educazione del personale.

Oltre a verificare (tramite ispezione) le condizioni igieniche dei laboratori e dei locali di somministrazione e a testare (ricorrendoal prelievo di campioni di prodotto) la qualità di cibi e bevande, rientra nei compiti del SIAN e del servizio Veterinario verificare che le procedure di autocontrollo siano applicate in modo efficace, che i risultati siano ad esse correlate e che il personale riceva una formazione adeguata. In caso venga riscontrata un'irregolarità nell'applicazione delle norme igieniche - precisa il dott. Filippo Castoldi, funzionario della Struttura d'Igiene degli alimenti di origine animale - scattano il rilievo di non conformità e la necessità di ricorrere, da parte dell'esercente, ad azioni correttive tarate ad hoc, di cui SIAN e Servizio Veterinario dovranno successivamente verificare efficacia e completezza.
Ma quali sono i reati più frequenti? "Essenzialmente quelli sanciti dall'art. 5 della L 283: cioè cibi in cattivo stato di conservazione, con elevale cariche microbiche, insudiciati o alterati", spiega l'avvocato Lino Vicini, Vice-procuratore onorario della Repubblica della Procura di Parma.


Una realtà tutta italiana

N.A.S. CC. (Nucleo antisofisticazioni e sanità - Comando Carabinieri per la tutela della salute). L'istituzione, nata nel 1962, oggi e strutturata in un comando centrale, tre gruppi antisofisticazione e sanità e 35 nuclei (N.A.S.) con competenza infra-provinciale. Come precisa il ten. Giovanni Maria Jacobazzi, comandante dei NAS CC di Milano, "il corpo dei NAS è un unicum in Europa, dove esistono strutture parallele, ma non uguali; questo evidenzia come nel nostro Paese fin dagli anni '60 ci sia stata forte sensibilità nei riguardi della sicurezza dei cittadini".
Tra i suoi compiti rientra la tutela della salute pubblica, garantita attraverso ispezioni amministrative (suscettibili di assumere carattere investigativo di Polizia Giudiziaria) all'interno di due macroaree:

1) sicurezza alimentare
2) farmaci ad uso umano e veterinario

L'attività dei N.A.S. si esplica in due direzioni: campionamento di prodotto (da sottoporre ad esami di laboratori esterni) e sequestro sanitario ("durante il quale ci si avvale della consulenza di esperti dell'Unità sanitaria locale" - spiega il ten. Jacobazzi).

L'intervento dei N.A.S. è solitamente attivato da:

1) Input del Ministero dello Salute (da cui i NAS dipendono da un punto di vista Funzionale)
2) Denuncia da parte di cittadini
3) Segnalazioni fatte da organi di stampa

"Potrà sembrare strano - conclude con una punta d'ironia il ten. Jaco-bazzi - ma sono il Gabibbo, Capitan Ventosa e lo staff di Striscia la Notizia al completo, le fonti princi-pali di queste "soffiate"...

LEGISLAZIONE ITALIANA E COMUNITARIA

• D.P.R. 26 marzo I980, n°327
• D.Lgs 3 Marzo I993, n° 123
• D.Lgs 26 maggio 1997, n° 155
• Regolamento d'igiene, Titolo IV
• Reg. CE 178/2002
• Reg. CE 852/2004 *
• Reg. CE 882/2004*

*In vigore dalI’1-01 -2006, fanno parte del "pacchetto igiene".