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Si fa presto a dire stage...

Il Tirocinio non retribuito è una tappa fondamentale per gli studenti degli istituti alberghieri e per i giovani agli inizi della carriera. Uno strumento potenzialmente molto utile, ma che deve fare i conti con una miriade di problemi, burocratici e no.

Estate, tempo di stage per i ragazzi delle ultime classi degli istituti alberghieri. Per molti, il periodo di tirocinio non retribuito è il primo impatto con il mondo del lavoro, lontano dalle protettive aule scolastiche. Per tutti, un’esperienza formativa, nel bene e nel male: chi capisce che il lavoro del cuoco non fa per lui, chi trova il trampolino di lancio per la professione.

Tra questi due estremi, l’esperienza dello stage assume diverse gradazioni. Per i datori di lavoro (ristoratori, chef, albergatori) un’occasione non solo per valutare le potenzialità delle nuove leve e, magari, trovare un giovane da assumere in seguito, ma anche un’opportunità di rimettersi in gioco, di spiegare il proprio lavoro, nel solco della tradizione artigiana della trasmissione del savoire faire da maestro ad allievo. E poi, certo, ci sono anche coloro (pochi, speriamo) che considerano gli stagisti come una riserva di manodopera gratuita, da adibire a lavori ripetitivi e poco qualificanti.

Dare e avere
La verità è che lo stage è sempre uno scambio, un dare e avere che deve trovare nelle diverse situazioni il proprio equilibrio perché diventi un’esperienza appagante per tutti. Questo vale per il periodo di avoro obbligatorio dei ragazzi degli istituti alberghieri e, a maggior ragione, per l’indispensabile formazione sul campo di giovani professionisti a inizio carriera che “investono” mesi e talvolta anni in periodi di apprendistato non retribuito. “Certo, lo stage è uno scambio - afferma Paolo Teverini, titolare del ristorante che prende il suo nome a Bagno di Romagna e con una storia di docente presso lo Ial dell’Emilia Romagna -. Io ristoratore ti dedico tempo e ti metto a disposizione la mia esperienza, la mia cucina, le mie materie prime, i miei clienti. Tu stagista mi dai il tuo lavoro non retribuito. Il tirocinio è fondamentale per la nostra professione. La scuola non insegna a lavorare: il nostro è un lavoro manuale, che si impara sul campo.

La legge ci considera commercianti, ma noi in realtà siamo più degli artigiani”. Concorda Gianni D’Amato, chef patron del Rigoletto di Reggiolo: “Il mondo della scuola è diverso da quello del lavoro - dice -, bisogna avere la pazienza di aspettare che i ragazzi si ambientino e capiscano che cosa comporta il lavoro, specie quello nel mondo dell’alta ristorazione; in cucina io cerco di far fare loro di tutto, perché è importante spiegare ma anche metterli all’opera.

Durante lo stage si impara a conoscere il ragazzo, a valutare se ha voglia di imparare, se ha le potenzialità per crescere”, conclude D’Amato, che al momento ospita uno stagista dell’Alma di Colorno (Pr) e che in passato ha assunto un ragazzo passato attraverso le sue cucine per un tirocinio.

Quest’ultima, in effetti, sembra essere un’esperienza comune a molti operatori dell’ospitalità. “Lo stage è un ottimo metodo per capire l’inclinazione di una persona, se è seria, dedita e interessata al lavoro”, ribadisce Claudio Sadler, titolare del ristorante Sadler di Milano, un passato di docente all’istituto alberghiero e un presente di formatore presso la sua scuola di cucina.

Quindi per Sadler sembrano essere più importanti attitudine e atteggiamento che conoscenze imparate a scuola?“Ogni ristorante ha proprie esigenze - dice lo chef milanese -. A noi interessano solo i punti di partenza della cucina classica; poi trasmettiamo noi le conoscenze che interessano il nostro sistema. La nostra attuale pasticcera è una ragazza dal talento straordinario, con un diploma al liceo linguistico, che non aveva frequentato corsi prima di venire da noi per uno stage di 9 mesi. Ora è assunta”.

Troppa teoria a scuola
Del resto, non sono solo i ristoratori a essere consapevoli che sono necessarie esperienze che raccordino il mondo della scuola a quello del lavoro. “Durante i corsi facciamo molte ore di pratica e simulazioni, ma il lavoro è un’altra cosa - ammette Maria Luisa Bellavista, direttrice dello Ial dell’Emilia Romagna, un centro di formazione regionale -. Per questo lo stage è parte integrante dei nostri percorsi formativi.
Nei corsi di 1.800 ore, per esempio, 600 sono di stage. Solo partecipando a uno stage i ragazzi capiscono veramente se hanno scelto una strada che fa per loro.

DOPO, LAVORO ASSICURATO
L’84% degli stage si trasforma in lavoro. È quanto emerge dall’ultimo sondaggio svolto da Sportello Stage (un servizio per l’incontro tra la domanda e l’offerta) su un campione di 106 giovani, sparsi su tutto il territorio nazionale, che avevano concluso da 6 mesi il tirocinio non retribuito. Alta è la percentuale di chi, in seguito allo stage, è stato inserito nell’organico dell’azienda presso la quale è stato formato:
61%. I giovani sembrano percepire l’importanza che lo stage ha avuto per il loro inserimento nel mondo del lavoro: l’85% del campione lo definisce un’esperienza utile. Per quanto riguarda le tipologie di contratto dei nuovi assunti, il 37% è stato inserito con un contratto a tempo indeterminato, il 36% con contratti a tempo determinato e il 16% con contratti a progetto.

Seguono il 5% con un contratto di inserimento, il 3% con un contratto di apprendistato, il 2% con lavoro interinale e l’1% con un contratto di formazione lavoro. Sportello Stage (un servizio di Actl, un’associazione culturale per la formazione e l’orientamento) è il maggiore ente promotore di stage in Italia : oltre 18.000 stage attivati presso 4.000 aziende in 7 anni. Per quanto riguarda il settore dell’ospitalità, da febbraio 2005 a oggi sono stati attivati circa 800 stage presso oltre 160 aziende di ristorazione, alberghiere e turistiche.

E accade, anche se molto raramente, diciamo nell’1% dei casi, che dopo lo stage qualcuno abbandoni o cambi”. “Le scuole alberghiere sono lontane anni luce al mondo del lavoro, ma non ne do la colpa ai presidi o ai professori - dice Giancarlo Morelli, titolare del ristorante Pomiroeu di Seregno -. Punto il dito, piuttosto contro le istituzioni e lo Stato, che hanno aperto questi istituti senza considerare che gestirli bene costa in termini di attrezzature, materie prime ecc. e i soldi non ci sono. Allora hanno aumentato le ore di teoria a scapito di quelle di pratica”.

Un aspetto importante dello stage è la sua durata. I datori di lavoro sono quasi tutti concordi nel “bocciare” quelli di poche settimane.
“Sono un po’ scettico sugli stage brevi, per dare risultati un progetto richiede tempo da entrambe le parti”, dichiara Antonio Chiodi Latini, titolare dei Nove Merli di Piossasco (To), che comprende ristorante alla carta e struttura per banchetti, e del ristorante Villa Somis di Torino. Tre cucine in tutto, in cui però gli stagisti sono pochi. “Ne accetto uno all’anno e solo dopo avergli fatto prima un colloquio alla presenza dei genitori - continua Chiodi Latini -. Non serve a nulla caricarsi di stagisti, preferisco caricarmi di volenterosi”.

Durata ideale, almeno sei mesi
“Noi prendiamo ragazzi degli istituti alberghieri statali per stage di poche settimane, ma sono così brevi che non hanno grande efficacia - racconta ancora Sadler -. Più interessanti sono gli stage di due mesi di fine corso, che danno la possibilità di apprendere qualcosa.

I risultati migliori, però, li abbiamo con i ragazzi inviati da Alma e Icif, che rimangono almeno 6 mesi. Poi abbiamo anche persone che restano per un anno, specie dal Giappone. Ritengo che uno stage debba durare almeno tre mesi per dare risultati, l’ideale è da 6 mesi a un anno. In questo periodo riusciamo veramente a dare una formazione tecnica e pratica”.

È d’accordo Paolo Teverini, che attualmente ospita due stagisti dell’Ipssar di Castel San Pietro (Bo) per un periodo di due mesi. “Per essere proficuo lo stage deve durare almeno 6 mesi - dice -, soprattutto se un ragazzo è giovane, perché i primi due mesi li passa a orientarsi. E su più mesi può vedere una nuova carta, come vengono lavorati i prodotti di stagioni diverse, come di volta in volta viene impostata la linea”. Un’opinione condivisa da Antonella Ricci, titolare col marito de Il Fornello da Ricci di Ceglie Messapica (Br), dove attualmente ospita due stagisti giapponesi.“

Lo stage può essere un’esperienza molto positiva - dice -, ma solo quando il ragazzo si ferma almeno 6 mesi, meglio ancora un anno.
Altrimenti non serve né a loro né a noi. I primi mesi li passano a orientarsi, a imparare ricette, mentre noi impieghiamo molto tempo a insegnare”. Per questo finora Antonella ha accolto per lo più ragazzi provenienti dall’estero, Giappone in primis ma anche Usa e Canada, che arrivano “con le idee molto chiare” e si fermano per lunghi periodi. “In questi casi dopo un certo tempo viene a instaurarsi un rapporto di scambio culturale: noi diamo molto, ma anche loro ci apportano qualcosa e arricchiscono il nostro lavoro - racconta -.

Mi sono trovata particolarmente bene con i giapponesi, con cui rimaniamo in contatto anche dopo lo stage”, conclude Antonella Ricci che tuttavia da quest’anno accoglie anche stagisti del nuovo istituto alberghiero della sua città, aperto tre anni fa. Gloria Beggiato, titolare dell’hotel Metropole di Venezia considera lo stage, anche se di sole tre settimane, “una piccola esperienza, breve ma intensa, utile per conoscere i ragazzi. Abbiamo avuto di recente al ricevimento due stagisti talmente bravi, che ci siamo ‘prenotati’ per assumerli quando termineranno la scuola - svela -. E poi, certo, ci danno un piccolo aiuto. Di norma, in base alle richieste delle scuole, ne inseriamo uno al ricevimento, uno al servizio breakfast e uno in cucina. In cucina, inoltre, una volta l’anno il nostro chef Corrado Fasolato prende anche uno stagista per un periodo più lungo, 3-4 mesi”.

Il ruolo del tutore
Lo stage è regolamentato per legge (vedi riquadro), con una serie di limitazioni tese a tutelare lo stagista e a evitare che il tirocinio non retribuito si trasformi per gli imprenditori in un’alternativa al lavoro retribuito. “Il nostro problema - ammette il professor Raffaele Ciuffreda, da un anno preside dell’Ipssar A. Vespucci di Milano e in precedenza preside all’altro alberghiero cittadino, il Carlo Porta - è che lo stagista non diventi solo manodopera non retribuita.
Certo, in cucina bisogna far di tutto e c’è bisogno anche di chi peli le patate, ma non bisogna dimenticare che i ragazzi sono lì per imparare. Per questo occorre che le scuole instaurino e consolidino dei rapporti di collaborazione con aziende qualificate, con le quali stipulare accordi precisi. Poi c’è la figura del tutore scolastico, che si occupa di verificare dove vengono inseriti i ragazzi e di risolvere eventuali problemi”.
Anche su questo aspetto, però, i pareri sono discordanti e c’è chi auspica un quadro legislativo di maggiore flessibilità. “È quasi impossibile accogliere stagisti se non sono inviati da scuole o enti nell’ambito di un programma di corso - dice Teverini.

Non si capisce perché notai e avvocati possono prendere liberamente dei tirocinanti e noi ristoratori no. Ci sono tanti ragazzi che magari non hanno frequentato l’alberghiero che vorrebbero fare uno stage e che magari hanno talento e voglia di fare questo mestiere, ma non possiamo accettarli. L’unica via consentita è l’assunzione”.

Scambi tra “pari” impossibili
“In Francia - racconta Morelli -, lo stage libero è visto come un momento di formazione e l’ordinamento prevede la possibilità per qualsiasi ristoratore di accogliere per un periodo più o meno lungo, non solo studenti o giovani, ma chiunque voglia fare nuove esperienze e arricchire il proprio bagaglio professionale nella cucina di un collega. Basta pagare le dovute assicurazioni.
Da noi - prosegue polemicamente Morelli -, lo stage è visto come uno sfruttamento. Purtroppo, mi vedo costretto ad accettare solo stagisti inviati dalle scuole. Mi piacerebbe accogliere colleghi e, a mia volta, lavorare per brevi periodi nelle cucine altrui. Credo sia un modo per seminare cultura gastronomica. Ma se quel giorno arriva un’ispettore, che so, dell’Inps o dell’Inail e mi vede all’opera, pensa che io stia lavorando in nero, non che sia lì per imparare. Nel nostro mestiere non si finisce mai di imparare. E siccome si tratta di un lavoro manuale, non si impara solo con la teoria o stando a guardare, ma toccando, tagliando, facendo”. “Anch’io ho fatto stage, anche in età non più giovane - racconta Teverini -, ma per come stanno oggi le cose a livello legislativo, il ristoratore che accogliesse un collega in cucina si assumerebbe un rischio troppo grande”.

Ambasciatori della cucina italiana
Il quadro legislativo cambia e, se possibile, si complica quando gli stagisti non sono italiani o dell’Unione europea, provengono da un paese extraeuropeo. Conosce bene le problematiche Daniela Patriarca, che da una decina di anni gestisce l’agenzia di formazione Italian Culinary Tradition, che organizza in Italia corsi per giapponesi. “I nostri corsi durano un anno e sono itineranti, nel senso che prevedono moduli di studio presso istituti alberghieri privati e pubblici in quattro località italiane - spiega Patriarca -. Inoltre, a fine corso è previsto uno stage presso un grande chef italiano. Organizziamo anche corsi per sommelier in collaborazione con Ais che concentrano in tre mesi i tre corsi Ais e consentono, dopo un severo esame, di conseguire il diploma. Anche in questo caso a fine corso i nuovi sommelier partecipano a uno stage in un ristorante italiano.

I ragazzi giapponesi sono apprezzatissimi, soprattutto in sala. Dimostrano un impegno e una motivazione difficilmente paragonabile a quella degli studenti italiani. Purtroppo, però, la legge Bossi-Fini ha aumentato i problemi di natura burocratica. Lo stagista viene confuso con chi cerca lavoro.

Certo, le domande per addestramento formativo sono extra quota, ma la documentazione da presentare all’ambasciata italiana di Tokyo è aumentata a dismisura e scoraggia anche i più motivati. I ragazzi cha arrivano da paesi come il Giappone, gli Stati Uniti, il Canada vengono in Italia per imparare. Alcuni di questi ragazzi sono stati assunti da ristoratori italiani che di recente hanno aperto locali in Giappone. Molti altri lavorano in ristoranti italiani in Giappone e contribuiscono a diffondere la nostra cultura gastronomica e la conoscenza dei nostri prodotti.

Si tratta di una ricchezza e di un’opportunità per il nostro paese, tanto che credo che l’ingresso in Italia di questi ragazzi andrebbe organizzato dal Ministero degli esteri, non da agenzie come la mia”, conclude Daniela Patriarca.

UN QUADRO NORMATIVO MOLTO PRECISO
La normativa riguardante gli stage è contemplata dall’articolo 18 della legge 196/97, dal titolo “Tirocini formativi e di orientamento”, e dal relativo regolamento di attuazione del 25 marzo 1998, n. 142.
La normativa definisce tirocini pratici e stage come “momenti di alternanza tra studio e lavoro” al fine di “agevolare le scelte professionali mediante la conoscenza diretta del mondo del lavoro”, a favore di soggetti che hanno già assolto l'obbligo scolastico. I rapporti che i datori di lavoro privati e pubblici intrattengono con i soggetti ospitati per lo stage non costituiscono rapporti di lavoro. C’è un limite al numero di tirocinanti che i datori di lavoro possono ospitare contemporaneamente: uno nel caso di aziende con 5 dipendenti fissi, due quando l’azienda ha da sei a 19 dipendenti fissi, non più del 10% in aziende con oltre 20 dipendenti fissi.

I tirocini formativi e di orientamento sono promossi, tra gli altri, da scuole e università, centri di formazione, agenzie per l’impiego, enti. I soggetti promotori sono tenuti ad assicurare i tirocinanti contro gli infortuni sul lavoro (Inail), nonché per la responsabilità civile verso terzi. I soggetti promotori garantiscono la presenza di un tutore come responsabile didattico-organizzativo delle attività; i soggetti che ospitano i tirocinanti indicano il responsabile aziendale dell'inserimento dei tirocinanti cui fare riferimento. I tirocini sono svolti sulla base di apposite convenzioni stipulate tra i soggetti promotori e i datori di lavoro pubblici e privati.

Alla convenzione, che può riguardare più tirocini, deve essere allegato un progetto formativo e di orientamento.
I modelli di convenzione e di progetto formativo cui fare riferimento sono allegati al decreto. I tirocini formativi e di orientamento hanno durata massima non superiore a quattro mesi nel caso di studenti di scuola secondaria; non superiore ai sei mesi nel caso di inoccupati o disoccupati; non superiore a sei mesi nel caso di allievi degli istituti professionali di Stato, di corsi di formazione professionale, studenti frequentanti attività formative post-diploma o post-laurea, anche nei diciotto mesi successivi al completamento della formazione; non superiore a dodici mesi per gli studenti universitari.

Queste disposizioni si applicano anche ai cittadini comunitari che effettuino esperienze professionali in Italia, nonché ai cittadini extracomunitari secondo principi di reciprocità.

di Flavia Fresia