Frutta da riscoprire

Sulle tavole degli Italiani è il dessert quotidiano per Antonomasia.Più difficile,invece,trovarla al ristorante proposta in modo creativo.Eppure, saporita e ricca di nutrienti com'è,meriterebbe un impiego più diffuso.

“Arrivato alla frutta” è un’espressione che indica la vicina fine di un legame, di una collaborazione o di un programma. Fuori di dubbio, così si dice perché la frutta abitualmente viene assaporata a conclusione di un pranzo anche se, date le infinite doti benefiche che possiede, il legame con questa ironica battuta ha un senso solo temporale.

Nelle abitudini alimentari delle antiche civiltà, i frutti sono sempre apparsi nelle mense dei potenti, dei ricchi e del popolo: le primizie venivano dedicate alle divinità. Così importante nell’alimentazione da suggerire un suo lungo mantenimento per prolungare piaceri e vantaggi. Le prime notizie relative alla conservazione della preziosa frutta risalgono ai tempi dell’Impero romano; ne scrissero in particolare Columella e Catone che privilegiarono inizialmente noci, nocciole, mandorle e pinoli in quanto protetti dal guscio, in seguito uva, mele, pere, cotogne, prunus(prugne o albicocche),sorbe e soprattutto fichi, che potevano essere essiccati e conservati più a lungo senza guastarsi.

Questi ultimi, per il loro potenziale nutritivo,integravano perfino la dieta degli schiavi impiegati per lavori di grande fatica.
Nel corso del I secolo d.C. si diffuse tiepidamente in Italia anche la coltivazione delle pesche, che Apicio usava come antipasto; in quell’epoca arrivavano dall’Oriente per scopi soprattutto medicinali e curativi.

In Italia oggi vengono coltivate 26 tipologie di frutta: 12 sono piante arboree (albicocca, castagna, ciliegia, fico, kaki, kiwi, mela, nespola, pera,pesca, susina o prugna e uva), cinque cespugliose (melograno, mirtillo, mora, lampone e ribes),tre erbacee (anguria, melone e fragola). Mandorla, nocciola, noce e pistacchio vengono definite “frutta in guscio”, mentre arancia, clementina, limone, mandarino e pompelmo appartengono alla specie degli agrumi.

Le varietà per ogni tipo possono arrivare alla cinquantina; le ciliegie superano il centinaio e ognuna risente felicemente del territorio di provenienza. Eccetto i kaki, che arrivarono in Europa attorno all’800, e i kiwi un secolo dopo (in Italia nel 1970), i tipi di frutta abitualmente sul mercato sono presenti nelle nostre campagne o, meglio, nel bacino del Mediterraneo ancor prima della nascita di Roma; poche altre arrivarono per merito degli arabi nel primo Medioevo.

Per cogliere all’apice le qualità organolettiche e le doti terapeutiche della frutta, bisogna rispettarne la stagionalità: possono sembrare strane le ciliegie a dicembre, ma questi frutti arrivano a maturazione nell’altro emisfero proprio in quei mesi. Le fragoline e gli altri piccoli frutti di bosco vengono coltivati in serre riscaldate, per donare anche in pieno inverno qualche tiepido raggio di sole. A prezzi sicuramente elevati! Non conviene forse aspettare le produzioni nostrane della tarda primavera, ben più saporite?

Frutta, concentrato di virtù
Nella cosmesi popolare, l’albicocca è stata sempre abbinata alla cura della pelle. L’olio ottenuto dai suoi semi è molto efficace per il trattamento delle smagliature e delle rughe. L’anguria è diuretica, dissetante e ipocalorica,quindi ottima nelle diete anche per la sua capacità saziante. Idonea per bambini e anziani, si consuma volentieri nelle giornate calde e diventa un apporto di vitamina A, C e di potassio.

La ciliegia è consigliata nella cura di reumatismi e artriti; è ricca di vitamine A e C, consigliate a bambini e adolescenti. In cosmesi, i peduncoli vengono utilizzati nella preparazione di lozioni lenitive per pelli screpolate (abbondano di tannino e sali di potassio), mentre la polpa si utilizza su pelli irritate e capillari dilatati.

Il valore nutritivo del fico è elevato, con un buon contenuto in vitamine (B1, B2, PP, A e C) e minerali (calcio, fosforo e potassio).
La fragola è nota per le sue proprietà nutrienti,rinfrescanti, astringenti, diuretiche e per la benefica azione depurativa del sangue, ma può provocare fenomeni allergici. Per questo motivo è vietata a pazienti affetti da orticaria ed eczema; è sconsigliata ai diabetici, dispeptici e obesi.

Il kaki è ricco di zuccheri e contiene una buona quantità di vitamina A.
Il kiwi è sinonimo di vitamina C; non manca la pectina che contribuisce a creare sensazione di sazietà, abbassa il colesterolo, previene la stipsi e svolge un effetto di controllo sulla glicemia.
I frutti del lampone sono particolarmente ricchi di vitamina C, oltre che di glucidi e sali minerali.

Frutti e foglie essiccate sono usate in erboristeria.
La mela contiene molte fibre utili, controlla il tasso di colesterolo, previene il cancro: una sola mela assicura il 20% del fabbisogno giornaliero di fibre occorrenti all’organismo. È diuretica, quindi utile nelle cardiopatie e nefropatie, ed esercita un effetto protettivo nei confronti delle mucose intestinali.

Alla polpa del melone giallo estivo viene riconosciuto un importante apporto di vitamina A che protegge l’epitelio intestinale e la pelle e accresce l’acutezza visiva di sera. Possiede anche buona carica energetica, per il contenuto in zuccheri concentrati, potassio, vitamina C.
Il mirtillo è noto per le proprietà salutistiche in particolare per l’azione protettiva della pelle e degli occhi. L’elevata presenza di antociani naturali e di vitamina A rende questi frutti preziosi per la difesa dei tessuti epiteliali.

La mora è un ottimo alimento dietetico, con proprietà astringenti e antinfiammatorie. I suoi principi attivi sono la vitamina C, il potassio, l’acido malico, gli antociani, la pectina e i tannini.
La pera è una buona fonte energetica per il carico di zuccheri, nonché di minerali e vitamine.

La polpa della pesca esercita azione protettiva nei confronti della mucosa intestinale; il succo è rinfrescante, disintossicante, mineralizzante per l’alto contenuto di calcio, tonificante e ricostituente per l’abbondanza di zuccheri.

Il ribes abbonda di vitamina C e di antociani.
Nella medicina popolare le foglie e le bacche macerate vengono impiegate per combattere artriti, reumatismi e pertosse.
La susina o prugna viene sovente utilizzata come regolatore dell’attività intestinale. Il frutto ha anche potere dissetante e rinfrescante.


Gli Chef interpretano

CARLO CRACCO
CraccoPeck, Milano
Una solida formazione con Gualtiero Marchesi, una splendente collaborazione all’Enoteca Pinchiorri e una tenace gestione da patron in Piemonte sono state le tre tappe che hanno costruito la filosofia culinaria di questo chef. L’eccellente percorso professionale lo ha giustamente portato a diventare executive chef del ristorante CraccoPeck. La sua irrefrenabile ricerca a volte cede alla provocazione, ma diventa la naturale espressione di un cuoco che si vuole sempre confrontare per offrire il meglio.

FRUTTA AZOTATA
Prendere diversi tipi di frutta: anguria, melone, pesca, mela, pera, arancia, lime, limone, ciliegia, ananas, albicocca.
Tagliare sottilmente i frutti con l’affettatrice oppure con il coltello, nel caso della frutta di piccole dimensioni.
Passare le fettine di frutta da ambo i lati in 200 g di zucchero semolato e immergere nell’azoto liquido per 1 minuto.


FABIO BALDASSARRE
L’Altro Mastai, Roma
I cuochi abruzzesi caratterizzano la ristorazione romana da più di un secolo e Fabio ne è un brillante discendente. Il suo Dna porta i segni di fuochi, forni e griglie: questa è anche la sua formazione scolastica; l’evoluzione professionale però avviene per merito della tecnica “tedesca” prima all’Ambasciata di Germania a Roma e dallo chef Heinz Beck, poi da Heinz Winkler in Baviera. Queste esperienze lo portano a realizzare una cucina innovativa di stile mediterraneo, anzi meridionale, cioè solare.

PICCATINA DI VITELLA CON INSALATA DI PESCHE E ZAFFERANO DI NAVELLI
Ricavare da un filetto di vitella 24 fettine da 20 g l’una. Sbollentare tre pomodori rossi a grappolo per pochi secondi e farli raffreddare. Privarli
della buccia e dei semi per poi tagliarli in concassé. Riporli in una vaschetta, aggiungendo una mozzarella di bufala tagliata a cubetti e condire con olio, sale e pepe. Pulire tre pesche Tabacchiera, privarle del nocciolo e tagliarle a fettine sottili.

Metterle in un recipiente insieme a 1 g di zafferano di Navelli e condire con olio extravergine d’oliva fruttato, sale e un cucchiaino di sidro di mela. Disporre su di un piano 12 fettine di carne di vitella e, con l’aiuto di un batticarne, assottigliarle fino a ottenere dei carpacci. Disporli su un vassoio e spennellarli con una citronette ottenuta emulsionando il succo di limone con olio, sale fine e pepe bianco macinato. In una padella antiaderente, riscaldata in precedenza, rosolare da ambo i lati le restanti 12 fette di vitella, salare e pepare. In quattro piatti disporre, in orizzontale, le piccatine di vitella.

Lasciare un piccolo spazio tra le tre fette per far posto all’insalatina di pesche e zafferano. Con l’aiuto di un cucchiaio disporre sulle piccatine il composto di pomodoro e mozzarella, coprire poi con le restanti 12 fette di carpaccio, in modo da ottenere un raviolo. Adagiare tra le piccatine l’insalatina. Servire subito.


PAOLO TEVERINI
Albergo Tosco Romagnolo,
Bagno di Romagna
Paolo è arrivato in cucina spinto dal desiderio di conoscere, di approfondire e di sapere: la curiosità ha sempre segnato la sua crescita professionale. Grigliare, arrostire, lessare e friggere sono modi di cucinare classici, eseguiti da tutti i cuochi: Teverini vuole e vorrà ancora sperimentare nuove tecniche perché, nella sua filosofia, i
sapori degli ingredienti non devono scomparire con le cotture, ma fondersi con armonia per appagare i piaceri dei più esigenti gurmettari.

LA NOSTRA FRUTTA ESSICCATA
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero in parti uguali.
Quando lo sciroppo è freddo immergervi la frutta tagliata sottilmente
con l’affettatrice dei salumi.
Lasciare a marinare per circa 30 minuti. Poi scolarla e metterla a una a una su un foglio Silpat o una carta da forno. Infornare a 70 gradi per 10 ore circa (a seconda dell’acidità, ogni frutto può avere dei tempi di essiccazione un po’ più lunghi o più brevi).
Una volta completata l’essiccazione, mettere la frutta dentro una scatola o vaso con coperchio per far sì che l’umidità entri e che la frutta rimanga croccante.