Se si fossero avverate le previsioni degli anni '60 in materia alimentare oggi ci nutriremmo di pillole. Questo scenario fantasioso e un pò asettico fortunatamente non si è avverato e tutti noi, a casa e al ristorante, utilizziamo ancora pentole e fornelli.

Se nel dopoguerra erano le materie prime a scarseggiare, oggi è il tempo il peggior nemico del consumatore in cucina. La preparazione di un pasto caldo è scesa negli ultimi trent'anni da 60 a quasi 10 minuti. Un'esperta in scienze dell'alimentazione e psicologia della salute, Ranni Rutz-ler, austriaca, che ha recentemente pubblicato un libro sulle tendenze alimentari del prossimo futuro ( Was es-sen wir morgen? - Cosa mangeremo domani?, Ed. Springer), afferma che i trend non sono altro che strategie per risolvere problemi nutrizionali nati da cambiamenti sociali e strutturali.

Oggi il cibo non serve più solo a soddisfare bisogni fisici, ma è legato sempre più a questioni d'identità. Le scelte dei consumatori vengono influenzate anche dal livello di studio, dalla professione, dallo status di famiglia. Il futuro dei comportamenti alimentari non sarà caratterizzato da uno scenario unico, ma da diverse tendenze, anche in contraddizione tra loro. Le parole chiave per chi opera nel settore della ristorazione sono cibo personalizzato che risponda a esigenze individuali e specifiche di un determinato momento o situazione. Ecco i principali trend alimentari che stanno emergendo.

Il futuro dei comportamenti alimentari non sarà unico,ma ci saranno tante tendenze diverse,anche in contraddizione fra loro. Ecco i principali trend emergenti:

Convenience cooking - II pranzo bricolage
II tempo è denaro, anche in cucina. E poiché si ha (o si vuole dedicare) sempre meno tempo a fare la spesa e alla preparazione dei pasti, deleghiamo il lavoro di programmare, comprare e preparare i cibi all'industria alimentare.

Tuttavia, nonostante questa razionalizzazione in cucina, il consumatore non vuole rinunciare alla possibilità di intervenire con il proprio tocco personale. La soluzione? Convenience cooking. Un pasto-bri-colage realizzato con prodotti pronti e semi-pronti che potranno sostituire quelli crudi e non lavorati, lasciando tuttavia un margine per la creatività individuale dell 'ultimo minuto.

Un esempio di convenience food già di successo a casa? Le insalate in busta: lavate, tagliate e subito pronte per essere utilizzate, il condimento però è a scelta. Questo trend aprirà nuovi segmenti di mercato per la ristorazione che potrà creare offerte individuali di menù personalizzabili, anche da ordinare per telefono o via Internet e poi consegnati direttamente a casa.

Sovrapponendo così e trasformando i confini tra ristorante e home delivery. Il convenience cooking non rappresenterà la soluzione a un'emergenza temporanea,ma un nuovo modo di cucinare, in cui il consumatore prepara solo l'ultima fase del piatto... al ristoratore il compito di provvedere a tutte le altre.

Fast Good o Fast Casual - Veloce ma sano
L'apertura del primo ristorante fast food in Europa,35 anni fa, cambiò radicalmente il nostro modo di mangiare. L’attrazione immediata per Big Mac, Whopper & Co. da parte dì bambini e ragazzi fu presto seguita da quella dei loro genitori.

Il concetto di cucina veloce veniva incontro all'esigenza di risparmiare tempo in uno stile di vita frenetico. Certo fino a oggi i fast food non sono mai stati considerati ristoranti di alta cucina né luoghi in cui nutrirsi in modo sano. La nuova esigenza è quella di superare questa contraddizione: cibi di qualità ma da consumare rapidamente. Fast good significa offrire al cliente la funzionalità di piatti fast con l'accuratezza degli ingredienti della cucina europea (o asiatica). Come prodotto della globalizzazione i cibi fast good prendono spunto dalle cucine tradizionali di tutto il mondo.
Sushi, quiche, paella, kebab e pizza sono pronti a dare vita a nuove soluzioni per gli addetti alla ristorazione tenendo a mente la parola d'ordine genuinità e poco tempo da perdere.

Hand Held Food – Mangiare multitasking
Spesso il ritmo della vita lavorativa di molti è frenetico, tanto che non si ha nemmeno il tempo per mangiare. Si fa colazione in macchina, si pranza seduti alla scrivania rispondendo alle e-mail,la cena a buffett diventa solo l’occasione per parlare di affari. Mangiare e compiere simultaneamente altre attività, oltre a relegare il cibo in secondo piano, necessita soprattutto del cibo giusto.

La sfida per conquistare questo tipo di clientela distratta è quella di attirare il consumatore con il cibo giusto. In primis pratico e senza posate, da tenere e mangiare con le mani (in inglese perciò hand held food). Sono in crescita, ad esempio, offerte di snacks croccanti o friabili che offrono anche uno stimolo acustico oltre al gusto. E si potranno sperimentare offerte di piatti o stuzzichini con diverse consistenze e forme innovative, dai colori marcati e con gusti particolari e intensi. Cibi che sì facciano notare, in tutti i sensi, anche quando chi mangia è concentrato su qualcos'altro.

Sensual Food - La celebrazione dei sensi
I nostri palati si sono ormai abituati alla crescente standardizzazione dei cibi. La maggior parte di quelli che consumiamo è pre-lavorata, precotta, surgelata. Ne indoviniamo il sapore, sempre uguale, ancor prima che il cibo entri in bocca.
Il risultato è una perdita della capacità di distinguere le differenze tra i sapori, di percepire il profumo e di apprezzare i colori degli alimenti; in definitiva di mangiare utilizzando tutti e 5 i nostri sensi. Sensual food significa amore ed edonismo per il cibo. La tendenza per i ristoratori è quella di organizzare degustazioni ed eventi culinari in cui il piatto è l'unico protagonista: da contemplare e celebrare. Cibo prezioso - a cui è permesso essere anche caro - non solo da assaporare, ma da annusare e da toccare per sentirne la consistenza. Per un nuovo tipo di esperienza multisensoriale in cui il cliente ritrova il vero piacere per cibi e bevande. Innovazione impegnativa per il ristoratore, ma dal risultato gratificante non solo per proprio ego, ma anche sul piano economico.

MoodFood - Cibo per il buonumore
Lui la lascia e lei si consola divorando un barattolo di gelato o cinque fette di torta. Quante volte abbiamo visto questa scena al cinema o l'abbiamo vissuta in prima persona. Perchè ormai è risaputo che gli zuccheri e i grassi rendono felici poiché stimolano la produzione di serotonina nel cervello, sostanza responsabile del buonumore.
Il cibo, o meglio le sostanze contenute in determinati alimenti, verrà utilizzato sempre più frequentemente per regolare l'umore, una sorta di doping naturale e senza controindicazioni. Ma non sono solo le pene d'amore a passare per lo stomaco, ma anche nervosismo, stanchezza, stress e depressione.

Le industrie alimentari stanno studiando cibi che agiscano direttamente su alcune funzioni del nostro sistema nervoso e il cui effetto sia prolungato nel tempo. Avremo così cereali ricchi di vitamina B1 e B6 contro la fatica, il riso contro lo stress e un Chili, o altri piatti speziati, per favorire l'allegria. E perché non proporre una cena o un happy hour terapeutico a base di mood food? Il cliente potrebbe anche assuefarsi….