Umili e preziosi fagioli

I cosiddetti fagioli dall’occhio sono originari dell’Africa e dell’Asia e noti in Europa fin dal tempo dei Greci e dei Romani. Il fagiolo comune e quello di Lima, invece, i più diffusi oggigiorno, venivano coltivati in Messico già 5.000 anni prima di Cristo.

Scoperti da Cristoforo Colombo nel suo secondo viaggio a Cuba, furono introdotti in Europa nel XVI secolo da spagnoli e portoghesi e già nella prima metà del ’500 coltivati in Veneto, in Francia e nella Germania del sud. Furono poi gli europei a portarli nell’America del nord.

Dal fagiolo comune ne sono state create centinaia di varietà; il fagiolo di Lima nasce dall’evoluzione di piante originarie del Messico, diffuse poi fino in Perù e, per la sua facile coltivazione e ottima resa produttiva, fu in seguito introdotto in Africa da spagnoli e portoghesi, che lo diffusero anche nelle Filippine, in Asia e in Brasile. Nelle aree d’origine dell’America centrale, le piante di fagioli venivano sostenute dai fusti del mais; questa coltivazione mista viene praticata ancora oggi, perché non solo fornisce un giusto apporto di proteine vegetali, ma permette anche di fertilizzare il terreno.

I legumi, infatti, hanno la proprietà di entrare in simbiosi con alcuni batteri del suolo che forniscono alle piante importanti composti azotati. La coltivazione dei fagioli avviene in terreni freschi con climi temperati caldi nel periodo primaverile-estivo e sono necessari 3 o 4 mesi per la maturazione.

Vengono commercializzati freschi durante l’estate ed essiccati durante tutto l’anno, sebbene le varietà cannellini e borlotti siano proposte anche nella versione precotta in scatola. Quelli secchi devono essere rigenerati nell’acqua per una notte, con una successiva cottura di almeno un paio d’ore a fuoco basso, preferibilmente in una pentola di coccio e con l’aggiunta di erbe aromatiche digestive, come vuole la tradizione.

Non devono essere mangiati crudi perché molte varietà sono leggermente tossiche e risulterebbero indigeste. Questo legume ha proprietà terapeutiche eccezionali. Un esempio è la tisana di baccelli che, nella farmacopea erboristica, viene utilizzata per ridurre il livello di colesterolo nel sangue e la pressione arteriosa, nonché in funzione antidiabetica.

I legumi in genere, i fagioli in particolare, forniscono proteine di qualità escludendo quasi totalmente i grassi: un etto di fagioli secchi apporta 24 grammi di proteine e solo 2,5 grammi di lipidi; la stessa quantità di carne contiene meno proteine e circa 15 grammi di grassi. Contengono inoltre la lecitina, un fosfolipide che favorisce l’emulsione dei lipidi evitando il loro accumulo nel sangue e producendo una diminuzione del colesterolo.

Senza trascurare la loro ricchezza di fibra,
calcio, ferro e fosforo. È consigliabile il consumo dei fagioli assieme a cereali perché solo così il piatto offre una gamma completa di proteine.
Oggi esistono più di 500 varietà di fagioli, ma i più conosciuti sono i cannellini e i borlotti; il tipo più raro, di origine umbra, è la risina di Spello, dal gusto elegante e ricercato dagli chef. Ugualmente pregiati sono gli zolfini coltivati in Toscana e i veneti di Lamon, dal gusto che ricorda il sapore di castagna. Diffusi e conosciuti sono i fagioli dall’occhio, di colore bianco o crema, con un piccolo anello scuro nel punto di attacco del baccello.

Facilmente reperibili in commercio, nella versione secca, sono i fagioli Lima (piatti e di colore bianco o tendente al viola, molto saporiti) e i fagioli neri (dal colore ebano brillante). Tutti i tipi di fagioli sono da sempre presenti nelle tradizioni culinarie delle varie regioni italiane e da qualche anno hanno assunto un importante ruolo anche nei piatti di alta cucina.


Gli chef interpretano i fagioli
ANDREA CANTON
La Primula, San Quirico (Pn)
La sua è una cucina d’innovazione che riflette il territorio e le tradizioni, trasformata in delicata leggerezza. I piatti famosi e robusti diventano aerei. Interpreta le cotture con una sensibilità tutta sua, basata sull’esigenza di ottenere un vero consenso del gusto. Andrea appartiene alla quinta generazione dei Canton in questo locale, nato come Osteria delle Nazioni nel 1875; è sicuramente uno dei record italiani di continuità familiare.


SPUMA DI BORLOTTI CON ASTICE TIEPIDO, FAGIOLI NERI E OLIO AFFUMICATO

Cuocere separatamente 200 g di borlotti freschi e 100 g di fagioli neri secchi in acqua con sedano, cipolla e sale grosso. Quando sono cotti, lasciare raffreddare i fagioli neri nella loro acqua di cottura, scolare i borlotti tenendo da parte 300 g del loro brodo di cottura. In una casseruola passare al setaccio i borlotti, aggiungere il brodo messo da parte, mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Intanto, in un pentolino scaldare dell’olio extravergine a circa 120°C, togliere dal fuoco e aggiungere un rametto di timo, uno di rosmarino, due spicchi d’aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato. A questo punto versare l’olio profumato nella crema di fagioli, filtrandolo con un colino, quindi continuare la cottura per 2-3 minuti, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Quando la crema di borlotti è tiepida aggiungere 8 g di colla di pesce, poi due chiare d’uovo montate a neve e mescolare. Versare il composto nel sifone con una capsula di gas e mettere in frigorifero. Bollire due astici del peso di 500 g l’uno. Servire gli astici porzionati con la spuma di borlotti, i fagioli neri tiepidi, sale Maldon, pepe nero di mulinello e un filo d’olio affumicato.


MARIA LUISA E MICHELINA FISCHETTI,
MARIA GRAZIA LUONGO
Oasis - Sapori Antichi, Vallesaccarda (Av)
Bisogna proprio fare una visita, anche se il loro locale è fuori dagli itinerari turistici o dal traffico lavorativo. Mancare a questo appuntamento significa perdere un anello importate per un panorama globale della ristorazione italiana. Le due sorelle Maria Luisa e Michelina, affiancate dalla cognata Maria Grazia, esprimono una cucina di forte tradizione e stagionale che raggiunge vertici di grande equilibrio gustativo. Il loro locale si chiama Oasis - Sapori Antichi, ma più che un’oasi è un vero paradiso.


LA ZUPPA DI FAGIOLI DI CONTRONE “ARRAGANATI”
Lessare 400 g di fagioli di Controne a fuoco lento, senza sale, meglio se in una pentola di terracotta. Quando i fagioli sono cotti scolarli, passarli in una pentola di rame e condire con due peperoncini secchi dolci e, se gradito, un peperoncino secco piccante, uno spicchio d’aglio tagliato in due, sale, olio e origano selvatico. Cuocere per 5 minuti e servire in un piatto fondo aggiungendo olio crudo e origano selvatico e, a piacere, dei crostini di pane.


ANDREA BERTON
Trussardi alla Scala, Milano
Talvolta, la frequentazione nelle cucine dei capiscuola non esprime il meglio: una dose di arroganza, una presa di superficialità portano le nuove leve a stravolgere gli insegnamenti. Tutto ciò non è accaduto a Berton che ha utilizzato al meglio prima gli insegnamenti friulani, poi quelli di Ducasse, di Pinchiorri e di Marchesi. La sua cucina si esprime con grazia e rispetto per gli ingredienti, abbinati a logiche sperimentazioni di tecniche cucinarie innovative.


CREMA DI FAGIOLI CON RICOTTA DI BUFALA, CIPOLLOTTO FRITTO E FAGIOLO CARAMELLATO
Per sei persone, rosolare in una casseruola sedano, carota e cipolla tagliati a brunoise, aggiungere 250 g di fagioli di Lamon e bagnare leggermente con del brodo di pollo caldo. Aggiungere in cottura un mazzetto di rosmarino e due spicchi d’aglio. Quando i fagioli sono cotti toglierne alcuni, che verranno caramellati, e frullare il resto fino a ottenere una purea molto liscia. Salare.
Frullare 100 g di ricotta di bufala con olio extravergine d’oliva fino a ottenere un composto liscio. Tagliare due cipollotti a fettine molto sottili e friggerli nell’olio.
Preparare il caramello con 250 g di zucchero, 70 g di acqua e 15 g di glucosio, portare alla temperatura di 152°C e alla fine aggiungere 2 gocce di succo di limone. Immergere i fagioli nel caramello. Servire su una piccola fondina trasparente la crema di fagioli, appoggiarvi sopra la composta di ricotta, del sale Maldon, del pepe nero macinato a mulinello, i cipollotti fritti e terminare con i fagioli caramellati.