Vince sempre il passa parola

Le agenzie per il lavoro dovrebbero essere il luogo deputato all’incontro della domanda e dell’offerta anche per l’horeca.In realtà, l’intermediazione funziona solo per le mansioni meno qualificate, mentre per le altre figure valgono le conoscenze.

Una volta si chiamavano agenzie di lavoro interinale, nate per effetto della legge 196 del 24 giugno 1997 relativa all’istituzione della fornitura di lavoro temporaneo. Oggi, in conseguenza della legge Biagi, si chiamano agenzie per il lavoro: soggetti in possesso di autorizzazione dello Stato che svolgono attività di somministrazione del lavoro, intermediazione, ricerca e selezione del personale, ma anche di supporto alla ricollocazione professionale. E da quella sorta di fenomeno di costume che apparivano all’alba del nuovo millennio, queste società sono oggi divenute una realtà consolidata, la cui attività si mantiene in crescita costante. In Italia, le agenzie leader di mercato sono una decina: ma a queste se ne affiancano almeno una settantina di minori, con filiali su tutto il territorio. Parte di esse, a oggi 19, sono riunite in un’associazione,l’Ailt, aderente a Confindustria, il cui obiettivo principale è di rappresentare e tutelare gli interessi dei soci presso gli interlocutori esterni, pubblici e privati, per quanto concerne le tematiche di natura tecnico-economica, oltre che sul piano sindacale e del lavoro.

Una miriade di mansioni

I dati relativi al 2005 provenienti dalle aziende Ailt indicano che il settore di attività nel quale sono state attivate più missioni lavorative (il 37,11% del totale) è quello manifatturiero, seguito da una voce “altro” che, con il 29,52%, raggruppa una varietà di comparti molto eterogenei. “Ed è proprio nell’ambito di questa voce - chiarisce Alessandro Brignone, direttore dell’Ailt - che ritroviamo le professioni legate più o meno direttamente al mondo dell’horeca”. Una miriade di occupazioni, più o meno qualificate, per la ricerca delle quali, esattamente come per quelle legate al settore elettrotecnico, informatico o chimico farmaceutico, si può scegliere di far capo a una delle innumerevoli filiali di agenzie per il lavoro disseminate ormai in ogni città. Soprattutto le maggiori, infatti, si occupano anche di questo tipo di profili: anche se magari le vetrofanie che riportano la dicitura “cercasi aiuto cuoco” si vedono in giro con meno frequenza rispetto a quelle indirizzate ad addetti ai call center o contabili. Il caso di società che appare più esplicitamente “vicina” ai professionisti dell’horeca è quello della multinazionale Adecco, che al canale della ristorazione e dell’ospitalità ha dedicato un’apposita divisione dal nome eloquente. Si tratta di Horecca, specializzata nella gestione delle risorse umane nei settori alberghiero, della ristorazione collettiva e commerciale e del catering. Ogni giorno Horecca offre lavoro a oltre 2.000 persone tramite una dozzina di filiali. Questa attività è rafforzata da partnership strategiche con colossi della ricettività, fra cui Jolly Hotels e Autogrill, oltre che con Federalberghi, e dal reclutamento di personale necessariamente qualificato. Condizione indispensabile per essere assunti da Horecca è infatti quella di avere esperienza: sia che si cerchi un lavoro come chef de rang, sia che, più semplicemente, ci si candidi come camerieri o facchini.

Cresce il numero degli stranieri

Bando all’improvvisazione, quindi, proprio in un canale in cui purtroppo, tante volte, il lavoro nero e il conseguente rischio di pressapochismo sono all’ordine del giorno. E in cui flessibilità e turnover sono più che mai frequenti. Basti pensare al mondo dell’hotellerie, fondato sulla stagionalità e, dunque, sede di un ricambio pressoché continuo di dipendenti, specie per quanto concerne le mansioni comunemente ritenute poco qualificate. A confermarlo, fra gli altri, è Ilio Chiocci, capobarman del Villa d’Este di Cernobbio, 5 stelle, crocevia di politici, vip e teste coronate. “Ogni caposervizio spiega Chiocci - recluta attentamente il suo personale per la stagione successiva. Il rischio maggiore è infatti quello di perdita del personale fra una stagione e l’altra, mentre un tempo i dipendenti potevano fermarsi anche per anni”.Un altro dato significativo riguarda la provenienza dei lavoratori: crescono le richieste da parte degli stranieri, che trovano una collocazione “nelle retrovie”, come addetti al room service, alla portineria,al trasporto dei bagagli. Il parere di Franco Bizzi, responsabile front office dell’hotel Lorenzetti di Madonna di Campiglio, avvalora questa constatazione e al tempo stesso non lascia trasparire un eccessivo entusiasmo riguardo ai dipendenti reclutati attraverso intermediari specializzati. Anche se,va precisato, questo 4 stelle si è avvalso per qualche tempo dei servizi offerti non da una vera e propria agenzia, ma da un sito web svizzero specializzato in offerte di lavoro nel settore alberghiero e della gastronomia. “Abbiamo tentato di condurre una ricerca anche tramite questo canale -conferma Brizzi - ma non abbiamo mai trovato profili di alto livello. Ci siamo avvalsi di questo supporto solo per la stagione estiva, che si protrae per due mesi e che è la più difficile per noi visto che in inverno non abbiamo mai problemi. Abbiamo trovato in questo modo giovani camerieri, adatti forse per coprire temporaneamente questo ruolo ma non sufficientemente preparati per essere destinati a competenze più alte”. Ristoratori, esperti e giovani chef alle prime armi concordano effettivamente nel rilevare che quello dell’horeca è un mondo in cui il lavoro arriva tramite agganci, conoscenze, “giri”, magari addirittura quando ancora si frequenta la scuola alberghiera. La domanda non manca.

Dal catering le maggiori richieste

“Questo è un settore - rileva Giorgio Monti, titolare della società di catering La Fenice di Faenza - in cui c’è poca disoccupazione. E i professionisti validi non fanno fatica a trovarsi un lavoro. Ecco il motivo per cui, in genere, è più facile trovare uno chef che un cameriere. Tanto più che i giovani sono allettati da una professione in cui gli orari si sono ridotti rispetto a un tempo (perché le cucine chiudono prima) e le prospettive di guadagno sono buone”. Quello del catering è un settore in cui, stando agli esperti, si tende più che in altri a fare capo alle agenzie per il lavoro. “Lavoriamo con importanti catene alberghiere, ristoranti, catering e mense. Gli hotel ci chiedono soprattutto camerieri ai piani, barman, addetti al booking e cuochi. I ristoranti, commis di sala e aiuto cuochi”, spiega Piermario Donadoni, amministratore delegato di Metis, una delle aziende leader nel settore delle agenzie per il lavoro presente in tutta Italia con 104 filiali. E precisa poi che anche la richiesta da parte dei catering è in crescita perché “apprezzano, nel nostro servizio, la tempestività di reclutamento del personale e la qualità nella selezione di personale e di risorse umane”.
Uno dei casi più tipici è effettivamente quello legato all’urgente necessità di reclutare personale di sala in poco tempo. Il barman Angelo Borrillo, consigliere nazionale dell’Aibes, riporta, in questo senso, un’esperienza positiva. “Mi sono appoggiato recentemente a un’agenzia per il lavoro di Rimini - racconta - per trovare una trentina di dipendenti da far lavorare in un ristorante self-service situato in un centro commerciale, in cui vengono serviti 1.500 pasti al giorno. In questa occasione si è venuta persino a creare una sorta di collaborazione con la filiale. Io stesso, infatti, ho esortato alcuni giovani a iscriversi in agenzia, in modo da poter in qualche modo avere il controllo sulle candidature. Alla fine, comunque, mi sono trovato bene con tutti i dipendenti e alcuni ragazzi hanno finito con l’essere assunti”. Anche Borrillo ammette però che i profili richiesti non necessitavano di particolare esperienza e che i professionisti più qualificati continuano a basarsi sul passaparola.
“Ogni giorno - spiega - mi arrivano richieste, sia da parte di giovani in cerca di lavoro, sia da parte di hotel, bar, discoteche e ristoranti”. Forte dei suoi 25 anni di esperienza, insomma, Borrillo si trova spesso a fare da intermediario. Ciò che viene fatto di domandarsi è se, prima o poi, crescerà la reciproca fiducia fra agenzie per il lavoro e professionisti dell’horeca: se queste strutture, un giorno, possano essere considerate non solo fucine di bassa manovalanza, ma punti di riferimento anche per la ricerca di personale più qualificato. Una diffidenza dietro la quale, stando ad Alessandro Brignone, si celano anche altre motivazioni. “Il settore dell’horeca - sostiene - utilizza poco le agenzie per il lavoro anche per timore di doversi sobbarcare costi maggiori. Questo accade soprattutto nel caso di entità imprenditoriali minori. Oltre a ciò, naturalmente, impera il luogo comune che vuole le persone provenienti dalle agenzie poco preparate. Un pregiudizio da sfatare: si pensi che non sono pochi i casi in cui cooperative specializzate si sono trasformate in agenzie, per cui anche facchini e addetti alle pulizie sono esperti”. A queste considerazioni va aggiunto poi il fatto che le agenzie per il lavoro sono in grado di reclutare personale in modo rapidissimo, basandosi su un sistema di efficaci criteri di ricerca collaudati per far fronte alle emergenze. “L’horeca è un settore difficile con cui lavorare - ammette Piermario Donadoni - perché le richieste arrivano con poco preavviso ed è difficile reclutare personale qualificato. Metis tuttavia ha creato un database informatizzato di oltre 300.000 figure professionali e ha standardizzato 14 metodologie di reclutamento che vengono messe in atto ogni volta che si apre una ricerca”.
Come avvicinare, allora, questi due mondi? “A parte il consiglio agli imprenditori dell’horeca di provare per credere - suggerisce Brignone -, credo che potrebbe aiutare, oltre che un lavoro di comunicazione incisivo presso le strutture ricettive da parte delle agenzie, lo sviluppo di partnership e sinergie, l’organizzazione di corsi di formazione ad hoc, anche on the job”. Un’ipotesi auspicata anche da Borrillo, a dimostrazione di come, almeno sulla carta, un punto d’incontro si sia già trovato.

UN POMERIGGIO A CACCIA DI LAVORO

Metti un giovane chef in un pomeriggio di settembre a Milano. Ha 22 anni e un buon impiego a tempo indeterminato in un ristorante del centro, ma per un paio d’ore si trasforma in “complice” di HO.RE.CA. Magazine, fingendo di aver voglia di cambiare “per fare nuove esperienze, trasferendosi magari in un’altra città, anche all’estero se possibile”. Perché “se sino a oggi ha sempre trovato impieghi tramite passaparola e conoscenze,ora vuole mettersi alla prova e vedere dove riesce ad arrivare facendo leva solo sulle proprie forze”. Questo, a grandi linee, il ritornello che snocciola davanti agli intervistatori, mentre noi lo seguiamo attenti. Pretesti, a ben pensarci, neanche troppo plausibili, ma nessuno, nelle agenzie che visitiamo,sembra darvi troppo peso. Cominciamo presentandoci presso la filiale di una grossa società multinazionale. Dopo un brevissimo colloquio introduttivo e un paio di domande di rito, la consegna del curriculum. Dopo, non resta che firmare un’autorizzazione al trattamento dei dati personali e compilare un modulo con le proprie generalità. La visita dura circa un quarto d’ora. La seconda tappa è una piccola realtà: l’impiegato ci spiega che, per quanto concerne il settore dell’ospitalità, non hanno molto da offrire. Si cercano più che altro impiegati. Nonostante questo, prende in consegna il curriculum del nostro complice, perché “non si sa mai”.Torniamo a puntare su un nome conosciuto e ci rincuoriamo vedendo in vetrina tre annunci che potrebbero fare al caso nostro. Si ricercano: un cuoco/a per 2-3 mesi con prospettive di assunzio ne); un cameriere 20-30enne per un mese, anche questa volta con possibilità di assunzione; addetti alla macelleria, panetteria, gastronomia e pesche ria. Incoraggiato, il nostro giovane chef affronta il colloquio con un’intervistatrice, che appare piutto sto ferrata in materia: si ha l’impressione che conosca bene la realtà della ristorazione, ma a un certo punto ci confida che il suo compagno è chef.
E a dispetto degli annunci appesi fuori dalla porta, ci confessa che non lavorano molto con questo settore. Prima che ce ne andiamo, la ragazza abbassa la voce, si guarda intorno circospetta e ci scrive su un foglietto il nome di una nota agenziamultinazionale che ha una sezione dedicata al canale horeca: l’ultima tappa, neanche a dirlo, del nostro piccolo tour. Diamo un’occhiata agli annunci in vetrina: si cercano camerieri ai piani, commis, un facchino, una governante, uno chef de rang, un front office manager, addetti alla mensa. Entriamo,e la piccola sede è affollata di persone di colore intente a fare colloqui e compilare moduli. Capiamo subito che devono essere molti gli extracomunitari a presentarsi qui, anche dall’avviso multilingue sulla porta, che invita a presentarsi con il permesso di soggiorno. Ciò che riusciamo ad apprendere da questo ultimo colloquio è che la filiale opera solo su Milano, quindi niente proposte in altre città o all’estero; che le figure più gettonate sono quelle di livello meno elevato, ma che comunque durante le fiere milanesi il personale di sala è ricercatissimo, e che si chiudono anche assunzioni a tempo determinato di… un giorno.