La cucina romana, o di necessità virtù...
Cucina regionale
Dire della cucina laziale significa, volenti o nolenti, far riferimento alla capitale: tutto ha mosso da lì, o verso di lei. Non si può affatto dimenticare quest’antefatto (o questa conclusione?), ogni qualvolta si voglia provare a raccontare le tante ghiottonerie che imperterrite continuano a sfilare su queste tavole da decenni, quando non da secoli.
Anzi: nella capitale si riesce ancora a mangiare in stile “casereccio” nel senso più alto del termine, grazie alle specialità romanesche più classiche. Lo spirito delle quali resta rustico, popolaresco, dagli ingredienti genuini legati all’orto, al pascolo, alla terra.
Il popolino fece forse di necessità virtù quando, non potendosi permettere ingredienti costosi, si dovette accontentare delle interiora, piuttosto che di tagli pregiati di carne, ricorrendo alla fantasia e arrangiando piatti succulenti che davano anche allo stomaco plebeo il “privilegio” di digestioni lente e laboriose. Fatto sta che le pietanze romane più tipiche sono proprio queste: la coda di bue “alla vaccinara”, la “pajata” a base di budellini di vitello da latte (oggi sacrificata per via delle mucche pazze), i legumi, la pastasciutta. O magari i famosi carciofi “alla giudìa”, adottati dalla cucina ebraica, che i romani andavano anticamente a gustare nel Ghetto, appassionandosene al punto tale che ancor oggi trattasi di ricetta diffusissima. Ma esistono naturalmente molti piatti “romani de Roma”: alcuni così celebri da essere divenuti tra i classici del menu all’italiana. Una per tutte: le fettuccine “alla romana”, fatte in casa e quindi sode ed elastiche come si conviene, condite con le “regaje de pollo” (le interiora dell’animale).
Passando ai secondi, sarà giusto prestare la massima attenzione alla già citata coda alla vaccinara: un piatto singolare, che ricorda nel nome gli antichi addetti alla macellazione dei bovini, i “vaccinari”. La coda di bue viene cotta con un ricco ragù insaporito con uvetta, pinoli, cioccolato amaro e sedano (anzi séllero, come si dice a Roma) a pezzetti. Si potrebbe citare anche la coratella d’abbacchio: ma se questa branca di ricette non dovesse convincere, provvederanno alla bisogna tutti gli altri piatti di carne capitolini, in primis l’abbacchio arrosto o alla cacciatora. A seguire, il garofolato di manzo: la parte del girello, steccata di lardo e chiodi di garofano, che si fa stufare a lungo fino ad ottenere un profumatissimo e morbido risultato. Ecco pure i saltimbocca: fettine di carne di vitello, con salvia e prosciutto, arrotolate e fermate da uno stecchino.
Pietanze umili (almeno un tempo), sode, saporose: degne d’essere accompagnate da cotanti vini. Il Frascati Superiore, ad esempio, bianco sapido, robusto, corposo, non troppo aromatico ma eclettico. Oppure, tra i rossi, l’opulento Cesanese del Piglio: caldo, morbido, corposo, generoso. Che con agnello, coda, coratella, se non con qualche pecorino stagionato, è proprio – come dicesi a Roma – “la morte sua”…
di Fabio Turchetti