“Occhio non vede, cuore non duole”

Aneddoti, curiosità, storia e leggende

si potrebbe appropriatamente ricordare… Esistono parti anatomiche, infatti, che la nostra attuale sensibilità ci sconsiglia di mangiare.

In alcuni casi esse ricordano troppo da vicino l’animale da cui provengono, in altri rievocano lo sventramento al quale è stato sottoposto, in altri ancora ci appaiono immonde perché destinate originariamente al contatto col terreno o posizionate in prossimità della bocca o delle viscere (le zampe di gallina, la lingua, la coda e la trippa del manzo, la coda del maiale). Fra i cibi esotici figurano leccornie che un occidentale sarebbe restio ad assaggiare: gli zoccoli del cammello, i piedi e la proboscide dell’elefante, le zampe dell’orso, la pelle del rinoceronte, le pinne del pescecane, la coda del coccodrillo, dell’iguana, del canguro e dello yak tibetano. O magari il midollo osseo di giraffa e di caribù, di cui è apprezzata anche la lingua bollita e affumicata. La prova che tali ritrosie alimentari abbiano un fondamento puramente psicologico è fornito dal caso delle regaglie (ovvero “cose degne di un re”) di pollo, comprendenti fegato, cuore, stomaco, uova in formazione nelle ovaie delle galline, creste e testicoli del gallo. Molti si rifiutano di mangiarle cotte allo stato naturale: mentre sono disposti ad apprezzare un piatto del quale le regaglie, debitamente lavorate, sono uno degli ingredienti principali (come nel caso dei tortellini o dei cappelletti, ove preparati secondo la ricetta tradizionale). La diversità di atteggiamento deriva esclusivamente dal non sapere o dal non vedere, quindi, che le regaglie sono presenti…
Un elemento che in cucina, invece, non potrebbe mai mancare, è di certo il pomodoro: per qualcuno il vero artefice dell’unità d’Italia, nonostante un diffusissimo luogo comune che vorrebbe questa definitivamente realizzata nientepopodimeno che dalla televisione, che ha imposto alla penisola quello standard di lingua e abitudini che un secolo di sforzi politici non era ancora riuscito ad imporre. Ma già nel XIX secolo un tentativo riuscitissimo di amalgamare gli usi e i costumi degli italiani era stato intrapreso, nel campo apparentemente più dimesso della gastronomia, dal romagnolo Pellegrino Artusi (1820-1911), banchiere di professione e buongustaio per vocazione, autore di uno dei best-seller dell’editoria di casa nostra: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene – Manuale pratico per le famiglie, completato nel 1891. L”Artusi”, com’è conosciuto a tutt’oggi questo amplissimo repertorio di ricette, era organizzato per categorie (minestre, pietanze, verdure, dolci), e si proponeva come vera e propria enciclopedia della cucina italiana, di cui non trascurava nessuna tradizione regionale in un’epoca in cui le regioni erano ancora isolate nei propri dialetti e nelle proprie consuetudini, e una lingua unica rappresentava ancora un’utopia. Fu solo con l’”Artusi”, per dirne una, che l’abitudine di usare la salsa di pomodoro come condimento della pasta si diffuse dal Sud fino alle Alpi, al punto da assumere il carattere di simbolo ufficioso della cucina nazionale; così come, d’altro canto, acquisirono piena cittadinanza italiana anche le patate. L’ideale culinario prospettato da La scienza in cucina, però, è estraneo a qualunque preoccupazione di rigore filologico, e tende piuttosto a conciliare le diverse tradizioni nel segno di un “buon gusto” che non rifletteva minimamente le condizioni reali della maggior parte degli italiani di fine secolo: che anziché “l’arte di mangiar bene”, erano per lo più costretti a coltivare l’arte di non morire di fame.

di Fabio Turchetti