Le temperatura di cottura
Segreti ai fornelli
In questo numero cominceremo a parlare di quelle che in cucina vengono chiamate temperature di
esercizio degli alimenti.
Il primo dato su cui porre l’attenzione.
Cosi come nel mondo degli esseri umani, ogni individuo e diverso da un altro, cosi nel mondo degli animali non si possono creare degli standard assoluti, se però impariamo a misurare cosa succede all’interno del nostro alimento, verosimilmente saremo in grado di replicare cotture e ricette in assoluta serenità.
In queste righe parleremo della temperatura di cottura in generale.
Per temperatura di esercizio si intende, la temperatura misurata al cuore di un alimento per determinarne la cottura che a noi interessa.
Premetto che comunque indipendentemente dalla veridicità delle suddette, esiste un aspetto delle cotture legato alla tradizione ed al gusto del luogo e del locale in cui si opera, pertanto il consiglio è se provi una cosa e la ritieni corretta cambia comunque lentamente, servirà al cliente per capire ciò che fai, altrimenti la distanza fra ciò che fai e ciò farai sarà tale che non verrà accettata indipendentemente dalla validità della stessa
Cotture carni rosse
45° molto al sangue
50° al sangue
55° media al sangue
60 ° media
65° media ben cotta
70° ben cotta
Tutte queste temperature sono da considerare con una cottura alla piastra, alla griglia, al forno, come vedremo nei prossimi appuntamenti cambiando alcuni fattori cambieranno anche queste temperature.
Buon lavoro a tutti
di Roberto Carcangiu