Rana pescatrice in emulsione d'arancia e aneto con riso pilaf o di venere.

Ricetta dello Chef Fabio Campoli

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Tipologia: Secondi piatti
Tempo di esecuzione: 30-60 minuti

Difficoltà:

Descrizione del piatto

Questa ricetta si adatta a secondo delle porzione o all'abbinamento, ad essere servita come antipasto, primo, secondo o piatto unico. Ottima abbinata a verdure cotte, o fredda con antipasto ad insalate di stagione.
Sarebbe ottimale, poter verificare la temperatura con una sonda.

Ingredienti

1 bicchiere di succo d'arancia;
1 bicchiere di olio etra vergine;
Filetti di rana pescatrice;
Rametti di aneto;
Sale;
Riso, a scelta, Basmati o Venere;

Preparazione

Oggi si parla tanto di cotture particolari a basse temperature, non sapendo che nella storia culinaria molto è già stato detto e fatto. Ricordando il classico modo di cuocere il pesce bollito in court-bouillon (ovvero in brodo acidulato a basse temperature) ho voluto proporvi questa variante personale che grazie all'azione della bassa temperatura, l'acido, il sale e l'olio permettono al pesce di rimanere, sodo, delicato e ricco di succhi.

Ricavo un bicchiere di succo d'arancia fresca, lo verso in una casseruola piccola con un bicchiere d'olio extra vergine, condisco con rametti di aneto e sale. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione emulsiono il tutto.
Adagio i filetti di rana pescatrice nella casseruola, dove il liquido versato deve quasi coprirli.
Metto sul fuoco regolandolo al minimo e chiudo con il coperchio , in modo da donargli un tepore continuo, i liquidi all'interno devono leggermente fumare, ma mai arrivare a temperature superiori ai 7075°C.
Spengo e lascio riposare nel liquido per cinque minuti prima di servire caldo assieme ad un riso pilaf o bollito di riso venere.