Segreti ai fornelli
In questo numero cominceremo a parlare di quelle che in cucina vengono chiamate temperature di
esercizio degli alimenti.
La prima considerazione da fare è: perché nascono carne e verdure impanate,
Che farina usare? Qual’è l’olio migliore per friggere? Devo mettere i calamari a mollo nel latte per averli più morbidi?
I Crostacei sono degli antropodi (animali invertebrati) caratterizzati dalla presenza di appendici articolate e di una corazza esterna che ricopre il corpo, detta carapace.
La prima cosa che dobbiamo conoscere?
Se il contenuto di sale è di molto inferiore a quello presente nell’alimento, l’alimento stesso cederà all’acqua di cottura più sapore, da qui l’importanza di imparare a salare nel modo corretto l’acqua di cottura, tenendo presente che in linea di massima andiamo dai 20g. per litro delle verdure a foglia ai 40g. per litro degli asparagi verdi e dei carciofi.
La lunga carriera professionale mi ha portato in vari paesi del mondo dove ho dovuto preparare la nostra cucina, adattarla a volte al gusto ed alle abitudini locali,